开什么小店比较赚钱(开什么店赚钱快且稳)

 

「不用上班打卡,开一家咖啡店优雅赚钱」大概是同我一样的文艺青年们都梦想过的事儿。

但是不论是网上搜索,还是身边朋友亲历,往往真开了咖啡店,会发现很难经营下去。

我的一个90后朋友S,很有魄力。他不甘一辈子当打工人,工作2年后便辞职开了家咖啡店。

前段时间我去店里找他喝咖啡,却见他一边打着奶泡,一边向我大吐苦水:「自己成了老板,做着最喜欢的咖啡生意,可是每天都在生死线上挣扎。」

2万一个月的房租,4到5桌座位,压力着实不小。经过计算,如果一天如果卖不到50杯,他的小店就无法做到盈亏平衡。然而每天下午5点之后,基本上就没有订单了。

所以每到下午,如果还离50杯的目标很远,他就十分焦虑:「感觉比在公司打工追项目ddl还要难受」。

这就让我更加好奇了——
咖啡是高毛利饮品,为什么卖咖啡的却生存艰难呢?
星巴克为代表的连锁咖啡店,为啥能赚得盆满钵满?
我们的独立咖啡馆梦想,就没有破解之法了吗?
今天想来和你仔细聊聊。

01

为什么说咖啡是高毛利的饮品?

首先,是咖啡豆本身的起始成本低。

咖啡从种植地区,到我们手里,会经过一条很长的产业链。

从树上摘下来的咖啡果,还是生豆。它要经过烘焙加工,送去目的地研磨成粉,加工成饮料才能卖。

而在每个节点上,都能增加价值。

下面给你列了一张咖啡豆的升值链分析表——

数据来源:《2020~2021咖啡年鉴》杂志,网络搜集

我打算用咖啡豆小姐的「升职故事」来说说这个表格。

咖啡豆小姐初入职场,略胖(1000克),还十分生涩(刚采摘下的鲜红色咖啡果),大部分工作都不太会做。这时候她的月薪是2000元(20元/千克)。

经过了严苛的培训(烘焙加工)之后,她累瘦了(一千克加工后剩下850克),并且能完全胜任和岗位相应的工作(加工后成了日常见到的深棕色豆子)。这时月薪翻了四倍,到了8000元(80元/千克)。

但是想真正去做项目、带项目(成为一杯咖啡饮品),光是这样还远远不够。于是她接受了公司发来的出差邀请,月薪水涨船高到了10000元(100元/千克),进行了粉碎式高强度工作(咖啡豆磨成粉)。

经过这番高强度工作,咖啡豆小姐的忍耐力和学习能力都变强了,能接冲煮项目,也能和牛奶合作,还拉来了糖浆小伙伴洽谈项目…

历经磨练,现在她一个人可以带动80个项目了(大约可以冲出80杯咖啡饮料)。每个项目平均价值2500元(25元/杯),咖啡豆小姐的身价也直接翻了100倍——

完成了从2000元月薪的生涩豆子(20元一千克),蜕变成了20万元月薪的饮料霸总(一千克咖啡豆最终大约可以冲出价值2000元的饮料)。

其次,是所有的咖啡制作方法里,其他配套材料价格也不贵。

一杯25元的拿铁里,咖啡的成本也就1~3元;

批量进货的话,拿1升的全脂牛奶为例,一杯咖啡牛奶成本在2~3元;

再加上外包装 1~2元,成本统共4~8元,咖啡饮品的平均毛利率大约是65%~75%。

《华尔街日报》曾把星巴克财报中的数据投射到一杯拿铁上,原材料成本只占了13%。

从咖啡豆的升值空间到咖啡配套材料的低成本,都可以看到:咖啡饮品可以说是十分高毛利的产品了。

到这里你可能就有疑问了,卖的东西毛利率很高,卖东西的人为啥还不赚钱呢?

02

为啥开独立咖啡馆很难赚钱呢?

从上面的星巴克拿铁成本表也能看到,其实原材料成本(13%)、人工成本(9%)、设备成本(4%)等制作咖啡本身所需要的成本,都不算高。

吸引我眼球的,是高达26%的租金和15%的门店营业支出。

这就引出了开独立咖啡馆的典型两难——

第一难,是固定成本中的「房租」。

根据《咖啡年鉴》杂志的抽样统计,咖啡主理人们经营咖啡最大的成本开支中,4成多的人选择了「咖啡馆租金」。

毕竟,一家开在好地段的咖啡店,房租往往不会便宜。比如在北京国贸大厦租店铺,大概在一平米33元/天,如果是一间50平米大小的店,月租金近5万。

但是好地段又十分重要,在商圈、办公楼等人流密集的地段开店,才能带动客流量。

我午休买咖啡的例子,就特别有代表性——

我拿着自己的杯子,先是去了在商圈开店的一家精品快咖啡店。好不容易排到我,咖啡师小哥哥却告知说,中午订单太多,可能要等半小时了。

无奈,十分需要咖啡「续命」的我,只好转向去另一家。只是穿越了1个天桥、跨过了2个马路,来到另一家同类型的咖啡店,打开门,发现一个客人也没有。

往回走的路上边喝边想,从味道上两家是一样好的。但是地段不同,客流量天差地别。

第二难,是构建品牌效应的经营费用高。

就比如说咖啡内卷十分严重的上海,拥有近7000家咖啡店,是目前全世界拥有咖啡店数量最多的城市,超过了伦敦、纽约、东京。

在这样多竞争对手的情况下,影响消费者做「去哪家」决策的,主要还是品牌知名度和活动力度。

一是,靠开连锁店。

星巴克和瑞幸之所以在很多人眼里成为咖啡的代名词,其实是很简单的原因:开得多。

前者上世纪就进入了中国市场,靠先发优势建立起了深厚的品牌影响力;而后者则是靠烧钱请了明星代言、补贴优惠券,迅速扩张。

最近风起的还有主打咖啡性价比的「小店模式」,典型代表是上海的Manner。

和星巴克30元左右一杯的咖啡相比,Manner的咖啡单价直接砍半在15元左右,极简装修风、标准化咖啡制作以及较高品质的咖啡,让Manner快速扩张。这两年还吸引来了美团和字节跳动争相投资。

二是,靠打广告。

前者几乎无法复制,而现在一家新店想要快速打开知名度,更多还是靠后者——在做广告、做活动等营销费用上撒钱。

比如上海的O.P.S. CAFE,上了《天天向上》节目后一炮而红,毫不夸张地说,我同事宁愿排队2小时都要去买一杯咖啡。

不过,也有不少精品咖啡店做熟客生意。老板和客人关系很近,并且根据调查,咖啡爱好者们也更愿意听从朋友推荐去尝试一家新的咖啡店。

03

咖啡店的破局之法

看到这里你或许会纳闷:难道普通人想开一家咖啡店赚钱,就只能去加盟品牌开连锁店这条路了吗?

我的答案是,就和投资理财一样,通过合理的搭配,不用开连锁店也能赚钱。

前面不是说,开咖啡店的朋友S每天在盈亏平衡生死线上苦恼嘛?上周末我们又约了出来,这回他打算带我去一家别人开的咖啡馆。

他和咖啡馆的老板,是在一个线上冲煮群认识的。老板从2012年就开店了,能一路顺利存活到现在,一定有他的独到之处。

果不其然,老板的店开在大学城里,针对精准的人群,推出了一系列适配的服务。

首先,降低房租,提高「坪效」。

在大学城,房租是市内商圈的三分之二,但是不缺一年又一年新鲜的大学生人流。

而坪效,简单来说指的是每坪的面积可以卖多少钱(营业额/面积)。

老板除了发挥咖啡店本身的功能外,还参照了当下很火的「自习室模式」。

空间上分割出了许多区域,桌子之间有植物隔断出私密空间。每个桌子附近都有插座,座位可以预约,室内不能高声说话,所以平日里很多人会选择来这里自习。

其次,菜品单价合理,但是客单价高。

除了咖啡和茶,老板完美契合学生的需求,提供意大利面、披萨等低成本高利润的简餐。

通过配合餐食,提高了每个人单次消费的价格。店里满墙的书、明信片,又有了增收的渠道。

另外,在时间上也做了有效划分。

白天,点单一次可以在座位上呆6小时;晚上,可以付通宵费在店里通宵看书。

人少的时段,老板还会开咖啡冲煮课,咖啡爱好者们可以报名来听。

议清时候,许多线下咖啡店都不好过。老板通过线上咖啡课还有外卖,依然赚得不输议清前。

老板满腹经纶,从科幻到诗歌再回到咖啡产业链,全都能聊。和咖啡店老板聊完,我和朋友S都在感叹:这家咖啡店最大的资产,一定是老板本人。

好啦,关于开咖啡的事儿,今天先和你聊到这里。不知不觉写了三千多字,看到这里的都是真爱了。

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